熏香鼠肉——将乐客家人最为常见的一道家常菜

将乐好玩

　　闽西北客家地区有吃鼠肉的习俗。熏香鼠肉甚至还被端上婚宴寿宴大桌，成为一道令人开胃的特色菜。
　　秋收一过，就是到田间林地捕捉老鼠的好时机。傍晚时分，乡亲们相约出门，背着竹筒，提着铁夹，到收割完的田间地头，或是密林小道的两侧，寻找老鼠活动的蛛丝马迹，然后选择一个便于安插捕鼠竹筒或铁夹的地方，设下让老鼠致命的“机关”。
　　不熟悉将乐习俗的不少外地朋友，对吃鼠肉感到恐慌。其实，淳朴山里人对鼠肉的选料非常的讲究，那就是一定要是野外捕捉来的田林鼠。制作也比较特 别，把开膛破肚煺毛的田林鼠，剁去尖嘴、四爪和尾巴，放到锅底撒了细米糠的竹架上，用文火加热，盖得严严实实的锅里，米糠烟便逐渐把鼠肉熏得通体黄灿灿的 啦。
　　熏香田林鼠炒萝卜丝是将乐客家人最为常见的一道家常菜，因为香味独特，总让人百吃不厌。令我最为垂涎欲滴的是，母亲用熏香鼠肉爆炒五花肉。她把 “三层五花”的五花肉先整块蒸熟，切成细片下锅，待锅中吱吱作响，再放入切好的熏香鼠肉爆炒，倒入两三汤匙酒酿，起锅前再撒入些姜丝、辣椒，香味扑鼻，油 而不腻。按老家方言说就是，“吃这菜，舌头都会吞到肚子里”。
　　鼠肉烹汤，听起来有点“不对劲”，感觉有点不可思议。其实，这也是山村老家上百年来的一大特色。当然，不是什么田林鼠都可以烹调，必须是腹毛洁 白、背部黝黑的一种硕鼠。将乐人把这种野鼠叫作“毛朜”。至今我也不懂得这种鼠的学名叫什么，只知道这种鼠个头比一般的田林鼠大，一只足有半斤八两，毛发 也比较鲜亮，数量不多，放置上百个捕鼠器，能捕捉到两三只，已经算运气非常好了。
　　“毛朜”无需熏烤。母亲煮这鼠肉，都是选用上好茶油，先将鼠肉小炒一会，然后撒些姜丝，加些料酒，待鼠肉稍稍炒得有点硬实了便起锅，放到陶罐 中，加入山泉水和少许当归，用文火炖上个四五十分钟，汤鲜肉嫩，令人回味无穷。据说，这还是道药膳，老人小孩吃了，会明显减少起夜次数。
　　时光荏苒，如今我已离开老家多年。国庆刚过，我就看到市场上有加工的鼠肉卖了，价格还不便宜，二三十元一斤，看起来挺勾人胃口的。不过，我无须花钱去买，因为依然在老家居住的勤劳的父亲，总会在冬季捕捉老鼠的良好时节，隔三岔五地托人寄些熏好的鼠肉让我解馋。


文章来源：福州日报